Les produits laitiers, nos amis à controverses… pour la vie !

Je ne compte plus les livres, reportages télévisés, articles de blogs et autres vives discussions portant sur le lait de vache et les produits laitiers en général. Pourtant, le débat reste toujours ouvert, chacun amenant son opinion, parfois en se basant sur des études scientifiques, souvent par simple peur de l’inconnu (mais comment va-t-on vivre sans fromages !!!).

Alors bien sûr il était impossible pour moi de tenir un blog parlant de nutrition et de santé sans jamais aborder ce délicat sujet du lait de vache avec vous. Et pour cause, il y a encore un an, je consommais encore quelques produits laitiers, notamment sous forme de Whey par exemple.

Chacun le consomme selon sa propre conviction, certains suppriment complètement les produits laitiers puis reviennent à une consommation de lait cru exclusivement, d’autres se limitent aux fromages bio, beaucoup préfèrent purement et simplement ignorer le débat et surtout ne rien changer à leur quotidien.

Il est donc symbole de vie, de croissance et sa couleur rappelle la pureté, mais les produits laitiers sont-ils réellement nos amis ? U.H.T., cru, sous forme de yaourts ou de fromages ou passant par les crèmes et compléments pour sportifs comme la whey ou la caséine, ils sont pour ainsi dire partout, mais sont-ils pour autant nécessaires et surtout bons pour notre corps et la santé de nos os ? Voilà tout l’objet de cet article !


 

Histoire du lait de vache

Comme d’habitude, avant d’entrer dans le vif du sujet, il me semble important de revenir en arrière, et cette fois-ci, nous allons remonter les siècles afin de savoir pourquoi nous, humains, élevés au sein de notre mère maternelle, nous sommes mis à consommer le lait d’une autre espèce ?

Il semble que cette pratique remonte à la révolution néolithique (qui fut la première révolution agricole), une transition de notre communauté chasseur-cueilleur vers une véritable agriculture et notre sédentarisation.

Les origines du lait de vacheSource carte: Internatianal Dairy Journal, Vol. 22, Issue 2

Les animaux domestiqués à cette époque étaient élevés essentiellement pour leur viande, mais absolument pas pour leur lait (je le sais, j’étais là et j’ai tout vu !).

Plus sérieusement, en 2009, quinze équipes de sept pays ont travaillé ensemble afin de savoir plus précisément à quand remonte cette pratique, ce projet porte le nom sympathique de LeCHE (pour Lactase Persistence and the Early Cultural History of Europe). Les résultats indiquent que nous sommes amis avec le breuvage depuis environ 11 000 ans pour les pays de l’est, et depuis 6 500 ans en Europe centrale ! Ce qui, sur l’échelle de l’humanité d’une dizaine de millions d’années, ne remonte pas si loin que ça !

À l’époque, nous ne disposions absolument pas des moyens et techniques scientifiques d’aujourd’hui, et aucun lien ne pouvait être fait entre la consommation de lait de vache et certaines maladies ou bien d’autres problèmes de santé. J’imagine très mal le néolithique se lever un matin et s’exclamer « ola chérie, faut que je diminue le lait de vache, j’me sens mammouth… »

Le lactose, oui, mais avec la lactase s’il vous plait !

Maintenant que l’on sait depuis quand, il est important de savoir également de quoi est composé ce lait de vache.

L’élément qui fait tant débat autour du lait de vache est principalement le lactose, un glucide naturellement présent dans celui-ci (il y a aussi la caséine, mais je vous garde ça pour un peu plus tard).

Il a été démontré depuis très longtemps qu’une macromolécule est nécessaire à la digestion de ce lactose, il s’agit de la lactase.

Pour faire simple, la lactase est une enzyme dont la principale fonction est de permettre la dissociation du lactose en glucose et galactose, permettant ainsi la digestion du lait.

Une étude réalisée à partir de l’ADN de 13 squelettes provenant des sépultures découvertes dans la grande plaine hongroise montre que nous ne disposions pas de cette enzyme il y a déjà 5 000 ans, et ceci est bien sûr toujours valable de nos jours.

Lactase HotspotsSource carte: Internatianal Dairy Journal, Vol. 22, Issue 2

Pour être précis, nous disposons bien de cette enzyme à la naissance, mais nous la perdons en grandissant. Et que ce soit les singes, le gorille, le rat, la souris, le chien, le cochon ou encore le lapin, tous ont été étudiés et le diagnostic reste strictement identique à nous autres humains : l’activité de la lactase est réduite de 90 % à l’âge adulte.

Pour ceux du fond qui n’auraient pas suivi, plus vous êtes vieux, plus il est compliqué de consommer du lait de vache, peu importe la forme, je reviendrai sur les risques un peu plus loin dans l’article.

La caséine, ce super-accélérateur…

Présente à 80 % dans le lait de vache, on retrouve cette protéine dans les fromages, les yaourts, mais aussi les poudres pour bébés et autres substituts de repas hyperprotéinés (la liste serait bien trop longue à détailler).

Elle est également très utilisée dans le monde du bodybuilding (une simple recherche de ce terme sur Google révèle des résultats tournant pratiquement tous autour de la musculation) et elle va régulièrement de pair avec la consommation de Whey, représentant les 20 % restants des protéines du lait de vache.

Ici encore, le problème c’est que nous ne sommes pas capables pour la majorité d’entre nous de digérer cette fameuse caséine, ce qui a un sens puisqu’elle est destinée à la croissance du veau (mais ça fait que 10 000 ans qu’on s’entête…) !

Pour rappel, un veau pèse entre 20 et 60 kilos à la naissance puis prend 400 grammes par jour le premier mois et 1 kilo par jour à partir du troisième mois. À cinq mois, il a multiplié son poids par quatre, et termine son sevrage (dans la nature) à environ un an, en ayant multiplié son poids par huit.

Il a aussi été prouvé à maintes reprises et à différentes échelles que la caséine est un excellent promoteur des cellules cancéreuses (que ce soit du sein, de la prostate, de l’utérus, des testicules, etc.)

Les bienfaits du lait de vache

Nous ne serions tout de même pas aussi fous pour consommer de tels produits s’il n’y avait pas au moins un énorme avantage à faire de cette base liquide une denrée indispensable et quotidienne de notre alimentation, de l’ordre de 371 kilos de lait entier par Français chaque année (je ne sais d’ailleurs pas comment ils se sont démerdés il y a plus de 10 000 ans, et pendant plus de 7 millions d’années sans ce « précieux »).

Batman et le Calcium

Et bien… Réfléchissons… Mais oui, bien sûr ! Nous consommons du lait de vache sous toutes les formes possible pour couvrir nos besoins en calcium ! Eh oui, car selon le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière), c’est ce calcium laitier qui joue un rôle primordial pour la santé de nos os ! On vous le dit et on vous le répète et surtout on vous le recommande très vivement.

Le hic dans cette histoire : notre corps assimile effectivement le calcium laitier, mais à hauteur de 30 à 35 % maximum. À l’inverse, l’assimilation du calcium végétal est largement supérieure, pouvant atteindre 70 % pour les végétaux consommés frais.

Des études ont bien tenté de montrer que le lait de vache était la meilleure source de calcium, mais sans réel succès.

De plus, vous pourriez avaler des tonnes de calcium laitier, que ça ne changerait rien à vos os si vous êtes carencé en Vitamine D (ce qui est le cas de 50 % de la population française).

Il est également important de noter que les pays les plus consommateurs de produits laitiers sont aussi les plus touchés par les fractures et les maladies liées à l’os, comme l’ostéoporose. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a publiquement reconnu ce « Paradoxe du Calcium » en 2002.

Enfin, en réalité, personne ne sait vraiment la quantité de calcium dont nous avons besoin, mais nous adorons les chiffres et les calculs savants.

L’autre bénéfice du lait de vache, n’est pas propre au lait en lui-même, mais aux bactéries qui le fermentent : les lactobacilles. On nous affirme donc qu’en consommant des produits laitiers, on va résoudre nos problèmes de digestion et stimuler notre immunité.

En fait, le seul effet notable des lactobacilles sur notre organisme concerne principalement la diarrhée infectieuse et la diarrhée provoquée par des traitements antibiotiques.

Tous les autres bénéfices supposés des produits laitiers, que ce soit prévenir l’ostéoporose, perdre du poids, le diabète ou encore les maladies cardiovasculaires ne sont que poudre aux yeux et les arguments avancés ne tiennent pas la route.

Au contraire, il est plus probable que nous augmentions le risque de maladies chroniques au lieu de le réduire ! Une consommation aussi excessive est absolument sans précédent dans notre histoire alimentaire et nous ne sommes génétiquement pas adaptés à une telle consommation.

Consommer des produits laitiers nous rend malades et faibles, lentement mais sûrement. Il n’est pas rare qu’on demande à certains malades et aux femmes enceintes d’arrêter la consommation de produits laitiers, ce n’est pas sans raison, c’est bien trop riche et dangereux pour notre corps, il suffit encore une fois de regarder la vitesse à laquelle évolue un veau.

Le lait de ma grand-mère

Beaucoup d’entre vous affirmeront que leurs grands-parents consommaient chaque jour des litres de lait de vache sans aucun problème. Si tel est votre réflexion, malgré les arguments mis en avant dans cet article, allons encore plus loin dans l’argumentation.

Depuis des siècles, nous faisons tout pour améliorer notre quotidien, le rendre meilleur, optimiser chaque chose qui nous entoure, et cette volonté de faire s’applique également au lait.

Le lait industriel d’aujourd’hui n’a plus grand chose à voir avec le lait de vache d’antan, nous avons sélectionnés et triés les races afin de ne garder que les plus productives (vaches Holstein). Nous avons favorisé la reproduction des individus fournissant le plus de lait possible et parmi ces animaux, le niveau des facteurs de croissance se retrouve amplifié (IGF-1).

Pour faire simple, le rôle de l’IGF-1 est de littéralement booster la multiplication des cellules.

L’alimentation des vaches est également plus énergétique de nos jours, elles sont traites beaucoup plus souvent (je garde sous le coude les problèmes d’éthiques que cela peut causer).

Mis bout à bout, ces sélections, tris, et choix amènent in extenso à un lait complètement différent de celui de grand-mère.

À l’époque, une vache donnait 3 à 4 litres par jour, puis dans les années 1950, nous étions à 6 à 7 litres ! Aujourd’hui une vache donne en moyenne 20 litres par jour, soit sept fois plus ! Certains troupeaux sont même capables du double, et quelques exceptions peuvent atteindre 80 litres chaque jour, quasiment trente fois plus !

Une question de bon sens

Il reste bien sûr énormément de points en suspens et non traités dans cet article, ce n’est pas pour rien que des livres de plus de 300 pages sortent sur ce sujet, j’ai essayé de rester le plus accessible possible et de relever les problèmes les plus importants, afin d’éveiller votre curiosité et vous pousser à aller chercher plus d’informations sur cette consommation outrancière de produits laitiers et à un questionnement quant à l’impact qu’il peut avoir sur notre santé.

Bien sûr, on peut se poser la question des autres laits d’animaux, comme celui de chèvre ou de brebis, nous nous sommes concentrés sur le lait de vache ici, mais le problème restera le même avec d’autres laits, dans des proportions moindres (les animaux sont certes plus petits, mais contiennent aussi du lactose et de la caséine). La production n’est également pas la même, posant pour le moment moins de problèmes, pour combien de temps encore ?

Mais au-delà de tous les arguments de ce billet, il suffit de se poser la bonne question : est-il normal pour un humain de consommer du lait de vache (et tous ses dérivés), sachant ce que ça implique pour la vache, le veau, notre santé et l’environnement ?

La question ne se pose plus pour moi, peu importe sa forme, il est clair qu’il s’agit d’une déviance, nous ne regardons pas plus loin que le blanc de ce liquide, pensant à la vache paisible dans son pré, toujours prête à nous donner son lait, nous en donnons même à nos bébés sans aucun problème, mais nous critiquons les bodybuilders adeptes de ces produits, qui sont à quelques détails près, exactement la même chose.

À l’écriture de cet article, le slogan des produits laitiers vient d’évoluer, passant de « nos produits laitiers sont nos amis pour la vie » à « n’oublions pas le plaisir ». Alors certes, c’est un peu plus en phase avec la consommation qu’il faudrait avoir des produits laitiers, à savoir de manière exceptionnelle, mais ça ne résout pas le problème des vaches traites industriellement et des problèmes de santé que cela peut créer.

Faites simplement l’expérience si vous êtes un gros consommateur de produits laitiers, pendant une quinzaine de jours, retirez tous les produits laitiers de votre alimentation et notez l’impact sur votre santé et votre bien-être. Il y a fort à parier que vous vous sentiez bien mieux au bout de ces 15 jours.

Sources et lectures sur le lait de vache

Je vous invite très vivement à lire les livres suivants, en plus d’être la source principale de cet article, vous apprendrez sûrement des tonnes de choses.

Quelques autres sources :

Et vous ? Consommez-vous des produits laitiers ? À quelle fréquence et sous quelle(s) forme(s) : fromages, yaourts, compléments, autres ? Vous souhaitez simplement participer au débat ? Vous avez arrêté les produits laitiers ? Réagissez en utilisant le formulaire ci-dessous !

  • Florence

    Tes articles sont vraiment intéressants Fred, et j’aime bien ton style d’écriture.

    Le lait et moi c’est une longue histoire.. J’ai eu des « barres » au ventre pendant des années sans qu’aucun médecin ne trouve de solution, me faisant passer tout un tas d’exams, allant même jusqu’à me dire que c’était simplement le stress. Je buvais tranquillement presque 1 bouteille de lait par jour, étant ultra-fan du goût. Et après plusieurs années (dont toute mon adolescence..) à me tordre le bide tous les soirs pendant des heures, vers 27/28 ans, mon nouveau médecin m’a suggéré de supprimer le lait, ou du moins de passer au lait « allégé » en lactose, ou lait de soja. Et voilà… plus de barres. Magie!
    Alors je n’ai pas complètement supprimé les produits laitiers de mon alimentation, mais je fais beaucoup plus attention et je ne bois presque plus de lait (sauf pour le plaisir justement! de temps en temps!), et ça va quand même VACHEment mieux :)

    • Hello Flo,
      Merci pour les articles, ça fait plaisir de le lire ! ;)

      Effectivement comme tu le dis, ne plus consommer ou réduire drastiquement sa consommation de produits laitiers, ça change la vie et on se sent VACHEment bien !

      Tu peux aussi essayer les laits végétaux (avoine, amande, etc.) qui sont très bons pour la santé.

  • Nanette

    Salut Fred!,
    C’est super ce que tu fais! Après F2S…encore une bonne idée ;)
    J’adhère à ce que tu dis, perso je consomme plus trop de lait U.H.T, j ai du mal encore à sortir de la crème pour les préparations culinaires et le fromage, cependant je suis consomm’actrice dans une AMAP , dur dur de changer certaines habitudes. Par contre mes enfants consomme du « lait » de riz et d’ avoine.
    Je continuerai à te lire volontier.
    Biz de Touraine.

  • Merko

    Toute mon enfance j’ai consommé du lait de vache comme nombreux d’entre nous et ma maman qui souffre d’ostéoporose en consomme beaucoup suivant les conseils des médecins évidement. En lisant cet article j’ai pris conscience qu’on peut tout à fait trouver le fameux calcium ailleurs que dans le lait, c’est tellement difficile de changer ses habitudes et quand on vous a dit pendant des années que c’est ce qu’il faut faire …Je me suis mise au lait d’épeautre c’est vraiment délicieux, par contre le naturel pour éviter ainsi d’avaler du sucre sans le vouloir.
    Je vais me renseigner dans quel aliments trouver le calcium pour en informer ma maman et qu’elle souffre peut être moins.
    Merci de ces informations

    • Fred

      Bonjour Merko,
      Merci pour ton commentaire, en effet tout est question d’habitudes ! Et c’est effectivement encore plus difficile quand ces habitudes sont terriblement ancrées.

      Les laits végétaux sont une bonne alternative en effet, n’hésite pas à alterner entre quelques-uns d’entre eux régulièrement (épeautre, avoine, amande, etc.).

      Ne te soucie pas trop du calcium, il y en a partout dans des quantités suffisantes pour notre organisme.

      Si toutefois tu cherches d’autres sources de (bon) calcium, tu peux te tourner vers les amandes ou le lait de coco mais aussi les pois chiches et les haricots rouges pour ne citer que quelques exemples ;)

      à bientôt !